סושי, כמה פשוט וקל.....

בפוסט קודם הבטחתי סושי בקלי קלות, אז להכין סושי נשמע הרבה פצ'קריי אבל לא כך הוא, לא ניתן להיכשל ולהכין 8 רולים שלמים לוקח שעה לכל היותר כולל בישול האורז. עקבו אחרי ההוראות, אחרי הפעם הראשונה של בישול אורז והכנת הרול הראשון, הכל כבר אוטומטי ופשוט מאוד ולא תזדקקו להוראות יותר.

לא אלאה אתכם בהכנת האורז כי על כל שקית אורז לסושי יש הוראות הכנה מדויקות. כ-2 כוסות אורז יבש מספיקות ל-8-9 רולים. ובתקציר, על כל כוס אורז יש להוסיף 2 כוסות מים וחצי כפית מלח, אם חסר מים לפני שהאורז רך אז להוסיף מעט, לאחר הבישול על כל כוס אורז 1/3 כוס חומץ אורז עם כפית סוכר, לערבב לתוך האורז כשהאש כבר כבוייה. בתמונת החומרים יש גם אורז שחור - עליו ועל סושי שחור לבן יש מתכון נפרד (בצד ימין במפתח המילים לחצו על סושי וגם מתכון זה יופיע).

אסור לעבוד עם אורז חם (יוצר עיוותים בעלי האצות), המומחים ממליצים לעבוד עם אורז קר לגמרי אבל מניסיוני ניתן לעבוד עם אורז פושר. לקירור מהיר – אורז בקערה אחת שמוכנסת לקערה עם קוביות קרח וכל 2-3 דקות לערבב, מתקרר בתוך כ-רבע שעה לערך.

בינתיים, כאשר האורז מתבשל ומתקרר, חותכים את כל החומרים שרוצים להכניס לסושי החל ב:

רצועות גזר, רצועות מלפפון, רצועות דקיקות פלפל אדום, רצועות דלעת מוחמצת (קונים בטיב טעם או במזרח-מערב) וכו'

רצועות סלמון או טונה (בתמונה של החומרים טונה צרובה עם פלפל שחור גס), שרימפס מבושלים וכו'

וכלה ב:

רצועות גבינת קממברט או ברי, רצועות קישואים מטוגנים וכל העולה בדמיון, סושי סובל כמעט הכל ובלבד שהוא טרי. כי דפי האצות והאורז הם בעלי טעם פסיבי.

שמים את מחצלת הבמבוק על משטח קרוב לכל החומרים החתוכים. שמים עלה אצות על המחצלת ועם יד לחה או כף רטובה משטחים אורז על העלה בעדינות כי העלה מאוד עדין, משאירים שוליים של 1/2 ס"מ מילימטרים בקצה הרחוק של העלה. שמים במרחק 1 ס"מ מהקצה התחתון, על האורז, לרוחב, את פרוסות החומרים שאנו רוצים שיהיו ברול של הסושי האחד על השני, לא רצוי יותר מ-4-3 חומרים בסוג אחד. מרטיבים בטיפונת מים, עם האצבע, את השוליים הרחוקים שהשארנו ללא אורז. אוחזים בקצה המחצלת התחתון ומתחילים לגלגל עם הידוק עדין, בסוף מהדקים את השוליים הלחים לרול. שמים למנוחה של חצי שעה (לא חובה) כאשר מקום ההדבקה למטה.

לחתוך רק ממש לפני הגשה. כל רול חותכים ל-8 עד 10 פרוסות (תלוי בעובי שרוצים) עם סכין ארוכה ודקה שטובלים במים מדי פעם למנוע הידבקות האורז.

מגישים עם צלוחיות בצד של ג'ינג'ר כבוש, רוטב לסושי (או סתם רוטב סויה) ו-ווסבי.

למתוחכמים – INSUDE OUT

המדובר כמובן בסושי שבו האורז בחוץ ולא האצה. זה מחייב קצת יותר ניסיון אבל יפה יותר למרות שהטעם כמובן זהה.

את המחצלת יש לעטוף בניילון נצמד או לעבוד עם מחצלת רטובה (מסובך יותר).

את האורז יש לפרוס על המחצלת בגודל העלה ועוד כחצי ס"מ. לשים את העלה על האורז ובמרחק 1 ס"מ מחלקו התחתון לשים את שאר החומרים. בגלגול יש להדק קצת פחות בעדינות מסושי רגיל. רצוי לשים את הרולים על נייר אפיה משומן מאוד דק למנוע הידבקות ולחתוך אותם על נייר זה.

ערכת סושי של מחצלת במבוק, צלוחיות וכמה זוגות של מקלות אכילה עולה מעט מאוד יחסית.

את עלי האצות שנשארים (יש 10 בחבילה בד"כ), משאירים בשקית עם שקית החומר הקטנה לספיגת לחות שבפנים וסוגרים באטימה (נייר דבק שקוף יעיל מאוד), ישמר גם שנה שלמה !

עצות של סבתי פנינה רוזנבלום

הפעם, באופן יוצא דופן בלי תמונה.

כן, אני הנכד של פנינה רוזנבלום, זה ניתן לבדיקה ואמיתי. ועל רגלי הקטנות בהיותי ילד עמדתי לידה במטבח ושמעתי עצות פולניות כמיטב המסורת כגון:

"אני לא מבשלת לפי כמויות, הכל לפי הרגש. מוסיפים קצת מזה ואולי קצת ממשהו אחר אם מרגישים שחסר". ובכל זאת סבתא ? (אני שואל), "ככה בערך חצי קערה", ומה גודל הקערה ? (אני שואל), "לא יודעת" הבישול הבאמת איכותי איננו נעשה לפי כמויות אלא לפי הניסיון והרגש. אני מאוד שונא לקרוא למשל "שים 3 עגבניות קלופות", באיזה גודל ? קטנות אולי יהיה מעט מדי, גדולות יהיה אולי הרבה מדי וכד'.
בהמשך לפיסקה קודמת.... אמרה פרל'ה רוזנבלום "החשיבות לכמויות היא שולית, יש חשיבות ליחס הכמויות בין החומרים"... איינשטיין היא אולי לא הייתה אבל ניסיון חיים היה לה הרבה יותר.

"צריך לטעום את העיסה לפני הבישול". תגידו איכס, מה אני אטעם את עיסת הגפילטע פיש  או עיסת כדורי הבשר לפני שאבשל ? כן, תטעם ותרגיש אולי חסר בצל, פלפל, מלח, סוכר ועוד ולא יקרה לך כלום. אנשים אוכלים קרפצ'יו, סטייק טרטר וכו' ולא רוצים לטעום אוכל מבושל טרם שיהיה מוכן לגמרי, אבסורד. כמה מלח, כמה פלפל ? (אני שואל), "שים קצת פחות ממה שאתה חושב, אחרי זה תמיד תוכל לתקן"

"אם זה טעים לי, זה יהיה טעים גם לאחרים, לפחות לרובם". טעים לך ? תהיה בטוח שגם אחרים יאהבו רק אל תהיה סובייקטיבי כי את/ה בישלת את זה. לא טעים לך, אל תיזרוק, בצע שיפוצים ותיקונים, עוד תיבול, אידוי עודף מים, עוד קצת רוטב וכד'.

"לא זורקים שום דבר". אני לא זורק כלום. הכנתי סושי לבתי ערבה לארוע קטן שהיא ערכה. נשארו לי קצת גזר חתוך, קצת פרוסות קישוא, מעט טונה טרייה, קצת גבינת ברי (כן כן, זה הולך נפלא בתוך סושי - בפוסט אחר על סושי בקלי קלוטו). באותו ערב זה היה בפריטטה שאלו היו מרכיביה.

"מותר לנסות, מקסימום תזרוק". סתם עיצה פולנית, היא לא זרקה מעולם פרור לחם שנותר. אבל בתכל'ס, מכל דבר לא מוצלח אפשר בשינויים יצירתיים לעשות משהו מוצלח.

ואחת לסיום - "בשביל לקנות מיץ בקיוסק ? מה, המיץ בבית לא טוב?". אז עוד היו קיוסקים והתפוזים היו תפוזים עסיסיים, היום הכל בר-מיץ, מיצו-נט, ברקומיץ........וגו'.

יין - מקוריות ומיספור

רובנו יודעים כי יצרן יין איננו יכול לקרוא ליין נתזים שלו שמפניה אם איננו מגדל את הענבים באזור שמפיין שבצרפת ו/או הוא איננו חבר באיגוד היקבים של אזור זה. כך גם לגבי קוניאק, בורדו, קיאנטי ועוד ועוד יינות וליקרים הנקראים על שם האזור. יש בהחלט סוגי יין נתזים למשל שהם איכותיים לא פחות משמפניה מהאזור המקורי אבל היקבים חייבים להשתמש בשם אחר. ביינות שולחניים (אדום, רוזה ולבן) יש ביטויים מקובלים בשפות שונות הרשומים בד"כ על חזית הבקבוק בקטן והמעידים על המקוריות. כדוגמאות:

באיטלקית Indicazione Geografica Tipica ובעברית בתרגום חופשי - אינדיקציה ליין טיפוסי של האזור.

בצרפתית Appellation (Bordeaux) Controlee - ושוב בתרגום חופשי ביותר - מבוקר (מבורדו).

ישנו שימוש גם בביטויים בספרדים ובאנגלית אבל אלו השגורים ביותר וגם את האחרים ניתן להבין בצורה זו או אחרת שהם מעידים על מקוריות היין.

אין זה אומר שיינות שאין עליהם ביטוי מקוריות אינם טובים אבל כאשר יש כזה, לפחות ברור שלא מוכרים לכם "לוקש". אגב, זה לא מעיד על טיב היין אם כי במרבית המקרים אם אתם אוהבים יין "אזורי" זה יענה על הטעם שלכם. בשני הבקבוקים הימניים בתמונה תמצאו ביטויים אלו, על האמצעי בתווית התחתונה מתחת למילה "טוסקנה" ומעיד על יין מאזור טוסקנה ועל הימני מתחת למילה בורדו (לחצו על התמונה להגדלה ואולם יתכן ותתקשו לקרוא).

ישנם יקבים שממספרים בקבוקים וזה במרבית המקרים מעיד על יין מקורי של אותו יקב כי זה מצריך הזמנת תויות מבית דפוס רציני שמחזיק מכונות דפוס עם נומרטור הדפסה (או מכונת הדפסת נומרציה נפרדת, פחות משוכלל ויותר נדיר) ובתי דפוס כאלו לא יתנו ידם לזיופים. אגב, אם יש רק מספר על התוית הקדמית או האחורית אין זה מדד לאיכות מאחר ויתכן כי יוצרה סדרה גדולה מאוד. בסדרות קטנות יחסית יש מספר מתוך כמות כוללת שיוצרה. ראו בבקבוק השמאלי בתמונה, על התוית בצד שמאל למטה (רק אם תגדילו את התמונה) - 23625/29950. יש להניח שיקב "עמק האלה" ייצר 30 אלף בקבוקים ושמר 50 ללא מיספור למקרה של שבר בעת הביקבוק.

רוח, ים ובירה גם......

האביב מסתיים והקיץ בפתח, אין כמו לשבת מול הים בעת השקיעה, להתענג על הרוח והמראות הנפלאים שיש בארצנו שאמנם קטנטונת אבל בורכה בחוף ים שאין רבים כמותו בעולם.

ישנם מקומות רבים לשבת ולנשנש משהו בשעות בין ערביים אבל הפעם על מקום אחד בינתיים - במרינה בהרצליה. ואם כבר שם ולא רוצים להוציא הרבה כסף אזי כדאי בפאב מרפי'ס:

אתר מרפי'ס זה לא אתר מושלם ואין בו תפריט אבל לגבי המיקום ותגובות תוכלו לראות ולקרוא. ראשית, הכניסה למרפי'ס החל משעות ערב היא מגיל 21 ועד אז בכל מקרה בלי ילדים' אין פשרות בעניין למרות חוות דעת ותגובות על ה"חוק" הזה, וטוב שכך. צריך מקום בו יכולים מבוגרים להנות בלי צווחות ילדודס שמפריעות את מנוחת המוח.

בפאב זה יש  Happy hour שאינני זוכר מתי מתחילה אבל מסתיימת ב-20:00 ככל הזכור לי וכל המשקאות בהנחה ניכרת. הישיבה בחוץ נוחה מאוד והשרות אדיב גם אם לא הכי זריז בעולם אבל כאמור, זה מקום אליו באים כדי לתת לראש מנוחה והאיטיות המסויימת מתאימה לאוירה.

מה לשתות ולאכול ? - קודם לכל, צ'יפס בלגי שהוא רותח ומוגש על טס נירוסטה שבתחתיתו מפית לבנה שתספוג את מעט השמן, אם נותר, וכמות הצ'יפס גדולה ביותר (ארוחה שלמה לאדם אחד ועם מנה נוספת, ראה בהמשך, אזי ל-2), והמחיר ? 24 ש"ח. ישנם סוגים רבים של בירות לכל טעם. אני נוהג לשתות שם מרפי'ס אדומה במחיר של 26 ש"ח לחצי ליטר ויש גם 1/3 לממעיטים בשתיה או ליטר שלם למרבים בשתיה. כדאי ללוות את הבירה והצ'יפס במנת קלמרי נדיבה (31 ש"ח) אשר מגיעה עם רוטב רמולד ביתי. לשני אנשים אם נוסיף למשל כוס יין הבית עולה ארוחה שלמה כ-110 ש"ח ולמי שיש כרטיס מרפי'ס (אפשר למלא טופס במקום - צריך לבקש) יש גם 5% הנחה. ב-Happy hour זה יהיה זול יותר.

התפריט איננו נרחב ומכיל בעיקר אוכל פאבים אמיתי ומצפיה במנות של אחרים, הן נדיבות בגודלן.

והעיקר לא לשכוח, נוף המרינה והים, הרוח הנהדרת של שעות בין ערביים והמנוחה לראש.

רביולי - לא מסובך להכין לבד

והיום הפתעה - יום סרט !!! הסרטון שמייד ירשם הקישור אליו אמנם לא זכה באוסקר אבל אני זכיתי להצטלם בו יחד עם חיים כהן, מכינים רביולי. אז קודם כל צפו בסרט (כ-7 דקות) ואחרי זה הטיפים ועוד.........:

חיים כהן וחן רון מכינים רביולי - לחץ עלי !!!

ולאחר שראיתם את הסרטון ונוכחתם שהכנת רביולי איננה מבצע שנועד לכשלון נעבור למספר טיפים.

בסרטון מדובר על קמח איטלקי שנקרא פסטה פרסקה (כמו שם המסעדה), אני עוד לא ראיתי אותו במרכולים. קודם לכל, קמח רגיל לא יצלח לפסטה (מניסיון) ואל תנסו לקנות קמח שמיבל מס' פופציק או קמח מחיטם דורום שורום זורום רים שנטחן באבני ריחיים משיש קררה, קנו פשוט קמח איטלקי לפסטה. במקום בו צולם הסרטון הנקרא ריסטרטו (גיבורי ישראל 13, אזור תעשיה פולג נתניה, מאחורי הבנין, כניסה מהרחוב המצטלב הבונים 10, בחניה למטה מצד ימין, דלת כמעט נסתרת) יש מבחר מוצרי יבוא מאיטליה מאיכות מעולה וביניהם הקמח הזה אתר Ristretto

בסרטון יש שימוש במכונת פסטה ואולם לרביולי אין צורך דווקא במכונה. פנו מטר שלם של שיש, קמחו אותו בעדינות ועם מערוך רגיל הכינו מהבצק שני עלים ארוכים כמו בסרטון וקדימה לדרך. מי שמתעקש על מכונת פסטה ואין לו, יסע בשבת לשוק של טירה וירכוש בפחות מ-200 ש"ח (לפני מיקוח).

הבישול - אסור לבשל רביולי יותר מדי זמן כי הבצק מתחיל להתפורר ולכן המילוי צריך להיות מוכן לגמרי בטרם הכנת הכיסונים, הוא כמעט לא יתבשל אלא אם מדובר במילוי שמכיל בתוכו ביצים טריות, אזי הוא יספיק להתקשות בתוך הרביולי תוך דקות ספורות.

בצק הרביולי הוא כמעט חסר טעם ולכן כל רוטב יתאים במידה והוא גם מתאים למילוי בטעמו.

בתאבון !!!

תבשיל נתח קצבים (או פילה) בפוייקה

עוד לא כתבתי מתכון שמתאים לשומרי שבת כמו חמין אז...... התבשיל הזה, לאחר הכנה בסיסית, מוכנס לתנור למספר שעות ולכן מתאים גם לשומרי שבת כי ניתן להשאירו בתנור בחום של 100 מעלות להרבה מאוד זמן. כל הכמויות הן לפוייקה של כ-8 ליטרים. למי שאין פוייקה אזי סיר בעל תחתית עבה/כפולה  וידיות מתכת (נכנס לתנור ולכן לא מפלסטיק) אבל ראו הוזהרתם - תיתכן חריכה בתחתית.

מתכון זה באתר מבשלים - לחץ ותוכל לעבור לקישור

למעשה, כמעט כל סוג בשר בקר יתאים לתבשיל זה אבל נתח קצבים הוא בעל טעמים עזים שנספגים בכל המרכיבים, פילה הוא עדין יותר ויצא גם רך יותר. רוצים בשר יותר זול ? פילה מדומה יצלח גם הוא. עוד יותר זול ? כל בשר בקר וגם קפוא במשקל של 2 ק"ג אבל הטעמים יהיו פחות עזים.

חומרים:

2 נתח קצבים או 1.5-2 ק"ג פילה

3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גסות

2 בטטות חתוכות לקוביות גסות

2-3 גזרים חתוכים ל-6 חתיכות כל אחד

2 כוסות אורז בסמטי (גם אורז פרסי או תאילנדי יצלחו)

1/2 כוס אטריות דקות

5 כפות שמן קנולה

1.5 כפית בהרט

1.5 כפית מלח

1 כפית פלפל גרגרים או טחון גס

3 כפות רסק עגבניות
הכנה:
להלהיט שמן בפוייקה ולטגן קוביות תפוחי אדמה עד שמתחילות להשחים בלבד. להוסיף את האורז והאטריות ולהמשיך לטגן עוד כדקותיים. להסיף 4 כוסות מים רותחים ואת שאר הירקות והתבלינים. את הבשר להכניס כך שיהיה במרכז ושקוע ברובו בתבשיל (ראו בתמונה). להביא לרתיחה ולהקטין את האש. להמשיך לבשל על הגז עד שהאורז מוכן ואז להוסיף עוד כוס מים רותחים ולהכניס (עם מכסה) לתנור בחום 150 מעלות לשעה, להקטין ל-125 מעלות לעוד כ-3 שעות, כל שעה לבדוק שיש עדיין לחות בפוייקה ואם יבש מדי, להוסיף מים רותחים. אם זה כל הלילה אז להקטין ל-100 מעלות. כחצי שעה לפני ההגשה, להסיר את המכסה כדי שהחלק העליון יהיה פריך.

סלט חצילים צבעוני במיוחד

עד גיל מבוגר יחסית לא הייתי חובב חצילים. אי שם לפני כ-20 שנה אכלתי אצל נרי (הדוד של אשתי) הידוע כחובב חצילים מושבע ועל השולחן הגשו לפתיחה סלטי חצילים שונים ואף מרק חצילים. אני מקווה שנרי לא יכעס עלי אבל עד היום את מרק החצילים אני לא אוהב אבל נהנתי מאוד מסלטי החצילים. ברבות הימים התחלתי "לשחק" עם חצילים ומסתבר שלמרות שטעמם דומיננטי ניתן להטמיעו יחד עם עוד טעמים חזקים ולקבל סלטים חביבים.

מתכון זה באתר מבשלים - לחץ ועבור לקישור 

ראשית ישנן מספר דרכים לקליית חציל. דרך מעניינת היא לעטוף את החציל בנייר כסף בשכבה כפולה, לשים על הגז בברנר הגדול בלהבה בינונית ל-7 דקות, להפוך ועוד 7 דקות. החציל יוצא כאשר בשרו מבושל, הקליפה חרוכה בחלקה וטעמי החריכה חודרים לבשר החציל.

ואחרי עניני קלייה - לחומרים:

1 חציל בינוני גדול

15 עגבניות שרי

2 כפות צלפים או 1 מלפפון בחומץ)

50 גרם גבינת פטה או בולגרית

כף חרדל גרגרים

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן קנולה

פלפל אדום חריף - הכמות תלוייה בחריפות - התוצאה צריכה להיות חריף עדין (MILD)

כאשר החציל על הגז, חותכים את עגבניות השרי לרבעים או אפילו שמיניות, את הפטה לקוביות קטנות ואת הפלפל האדום לחתיכות קטנטנות. חותכים את החציל ל-2 לאורכו, בעודו חם (ע"מ שלא יאבד נוזלים), מבלי לחתוך את העוקץ ועוד חיתוך קטן ליד העוקץ לרוחב. עם כף מוציאים את בשר החציל מכיוון העוקץ ולאורך החציל ובצמוד לקליפה, זה יוצא בקלות ב-3-4 נתחים גדולים כאשר תחתיתם חומה מחריכת הקליפה. את בשר החציל חותכים גס ומערבבים בעדינות עם שאר המרכיבים. טעים מאוד לאכול פושר ולאו דווקא קר !!!

וריאציה מעניינת היא הוספת גביע אחד של יוגורט רגיל או עיזים ואזי רצוי להגיש קר (בתמונה המתכון ללא יוגורט).