גבינרייה

-->

הדור הצעיר של שנות ה-70-80 זוכר כי לא היה אירוח ללא כדור גבינה. אותו כדור המכיל סוגי גבינות שונים ומורחים אותו על הטוסטים הקטנים או הקרקרים שרווחו אז. למה בכלל כדור ? זה לא נוח ולא חסכוני ואין לזה אף פעם כלי מתאים. הגבינרייה, כל הזכויות על השם שמורות, היא כיכר גבינה אשר מכינים מחריצי גבינה כפי שנהגו הסופרים האידיים לכתוב.

הגבינרייה היא מתכון מהיר מאוד שניתן להכינו בהתראה קצרה וגם משאריות גבינות. טיפ קטן, כדי לא לאבד את טעמי הגבינות, רצוי להשתמש ב-3-4 סוגי גבינה בלבד כך שכל טעם יורגש היטב.

מתכון מומלץ (בלי כמויות, רק היחס בין הגבינות, כל אחד יתאים את הכמות למספר האוכלים):

1/4 פטה מעודנת (5%), נמצאת בכל מרכול

1/4 בולגרית דלת שומן (5% למשל)

1/4 רוקפור או דניש בלו

1/4 אחרון – 2-5 כפות גבינה לבנה (או גבינת שמנת ואפילו עם זיתים) ו-2-5 כפות חמאה (בהתאם לכמות הכללית)

עירית קצוצה או בצל ירוק (עדיף עירית), בזיליקום קצוץ דק אפשרי גם

אגוזי מלך או פקאן, פלפל שחור גרוס גס, קצח לקישוט – אפשרי

הערה: כל תערובת גבינות שתכיל משהו מלוח, משהו קרמי ומשהו עז (רוקפור, דניס, בראס בלו, דניש בלו) תהיה נפלאה !!!
הכנה:

לחתוך את הפטה, הבולגרית והחמאה לקוביות קטנות, את הרוקפור/דניש לרסק על פומפייה גסה לערבב את הכל עם הגבינה הלבנה, החמאה והעירית. לערבב, רצוי עם הידיים כמו לישת בצק, לא למעוך !

בכלי המתאים, לשים ניילון נצמד עם שוליים עודפים. אם מקשטים למעלה, עכשיו הזמן לפזר את הקישוט (פלפל שחור גס, אגוזים גרוסים, קצח ועוד) על תחתית הניילון, לשים את התערובת בפנים, לעצב את הצורה (ללחוץ פנימה). לסגור את הניילון הנצמד מבחוץ, להדק ולעצב צורה סופית. עדיף להחזיק במקרר לפחות כמה שעות וניתן גם עד יומיים-שלושה.

בהגעת האורחים, לפתוח את הניילון הנצמד, למשוך את הניילון ולהפוך לכלי, הקישוט יצא למעלה. מצויין עם לחם כהה כגון פומפרניקל.

כמה עקרונות לבישול פשוט ומהיר

חלק מהאנשים סולד מבישול בשל המורכבות והזמן ה"מבוזבז". זמן הוא עניין של התארגנות נכונה ועשיית דברים בו זמנית. בתמונה (לחצו להגדלה) ותראו כיצד מאורגן דלפק המלצרים ע"מ לחסוך בזמן ככל האפשר, הדברים הכי מבוקשים מקדימה והפחות מאחור. אז כמה עקרונות שאפשר ליישם בקלות:
1. בישול צריך להיות מהיר, כלומר ההכנה עד הבישול/האפייה. אני משתדל לא להקדיש יותר משעתיים לבישול ארוחה משפחתית ובכל זאת תמיד יהיו מבחר מאכלים על השולחן, הכיצד ? הנה להלן....
o אפשר להכין בו זמנית מספר מאכלים, אפילו כאשר מוכנס משהו למיקרו ל-2 דקות, אפשר לקלף גזר בינתיים למאכל אחר.
o אני נוהג לנצל את כל הלהבות בכיריים ואת כל המדפים/תבניות בתנור בו זמנית. אפשר להשגיח על הכל ובו זמנית לצפות בתכנית בישול בטלוויזיה.
o כניסה למטבח מספר פעמים ביום מבזבזת זמן. כך למשל אם מכינים אוסו בוקו שלוקח 4-5 שעות בתנור, בזמן שהוא מתבשל כבר ניתן לסיים את כל מה שאפשר על אף שנותר עוד זמן עד הארוחה. כך גם לגבי שצריך תפיחה, הכן אותו ראשון ובזמן התפיחה הכן את שאר המאכלים.
- אורחים תמיד מאחרים, קח זאת כאקסיומה. גם אם מדייקים תמיד יש niceties של חיבוקים ונישוקים, הבעת תודה על המתנות ה"נפלאות" שמייד יעבר ל"ארון הפולניה" וינתנו כמתנה לאחרים ועוברק קצת זמן. תכנן את ההכנות האחרונות שמחייבות את הרגע האחרון להגעת המאחרים או לזמן קצר אחרי שעת ההגעה המתוכננת.
- המטבח צריך להיות מאורגן יעיל, הכלים העיקריים לבישול בטווח יד מקרש החיתוך ומהשיש. אגב קרש החיתוך, קרש גדול קבוע על השיש חוסך הרבה מקום...... אקסיומה ? לא ולא, עליו ניתן בו זמנית לחתוך ולארגן מספר דברים למאכלים שונים בו זמנית במקום לחכות שיתפנה מקום על קרש חיתוך רגיל. הקרש צריך להיות ממוקם מעל דלת ארון המטבח שהכי פחות בשימוש ומתחת לזו שהכי הרבה בשימוש, את ארגון הארון ניתן לשנות.
- חלק מהכלים צריך להימצא במקום בו ניתן "על עיוור" לקחתם מבלי להעיף מבט ולחפשם.
- באוכל כמו במוסיקה, קומבינציות התווים/חומרים הן אינסופיות, התוצאה צריכה להיות נעימה לאוזן/חיך-עין ולא צורמת/צורבת.
- ריבוי מצרכים למתכון איננו מעיד על מורכבות רבה. לעיתים למעלה מחצי הם תבלינים. הסתכל על דרך ההכנה כמדד למורכבות וזמן ההתעסקות עם המתכון.

סושי, כמה פשוט וקל.....

בפוסט קודם הבטחתי סושי בקלי קלות, אז להכין סושי נשמע הרבה פצ'קריי אבל לא כך הוא, לא ניתן להיכשל ולהכין 8 רולים שלמים לוקח שעה לכל היותר כולל בישול האורז. עקבו אחרי ההוראות, אחרי הפעם הראשונה של בישול אורז והכנת הרול הראשון, הכל כבר אוטומטי ופשוט מאוד ולא תזדקקו להוראות יותר.

לא אלאה אתכם בהכנת האורז כי על כל שקית אורז לסושי יש הוראות הכנה מדויקות. כ-2 כוסות אורז יבש מספיקות ל-8-9 רולים. ובתקציר, על כל כוס אורז יש להוסיף 2 כוסות מים וחצי כפית מלח, אם חסר מים לפני שהאורז רך אז להוסיף מעט, לאחר הבישול על כל כוס אורז 1/3 כוס חומץ אורז עם כפית סוכר, לערבב לתוך האורז כשהאש כבר כבוייה. בתמונת החומרים יש גם אורז שחור - עליו ועל סושי שחור לבן יש מתכון נפרד (בצד ימין במפתח המילים לחצו על סושי וגם מתכון זה יופיע).

אסור לעבוד עם אורז חם (יוצר עיוותים בעלי האצות), המומחים ממליצים לעבוד עם אורז קר לגמרי אבל מניסיוני ניתן לעבוד עם אורז פושר. לקירור מהיר – אורז בקערה אחת שמוכנסת לקערה עם קוביות קרח וכל 2-3 דקות לערבב, מתקרר בתוך כ-רבע שעה לערך.

בינתיים, כאשר האורז מתבשל ומתקרר, חותכים את כל החומרים שרוצים להכניס לסושי החל ב:

רצועות גזר, רצועות מלפפון, רצועות דקיקות פלפל אדום, רצועות דלעת מוחמצת (קונים בטיב טעם או במזרח-מערב) וכו'

רצועות סלמון או טונה (בתמונה של החומרים טונה צרובה עם פלפל שחור גס), שרימפס מבושלים וכו'

וכלה ב:

רצועות גבינת קממברט או ברי, רצועות קישואים מטוגנים וכל העולה בדמיון, סושי סובל כמעט הכל ובלבד שהוא טרי. כי דפי האצות והאורז הם בעלי טעם פסיבי.

שמים את מחצלת הבמבוק על משטח קרוב לכל החומרים החתוכים. שמים עלה אצות על המחצלת ועם יד לחה או כף רטובה משטחים אורז על העלה בעדינות כי העלה מאוד עדין, משאירים שוליים של 1/2 ס"מ מילימטרים בקצה הרחוק של העלה. שמים במרחק 1 ס"מ מהקצה התחתון, על האורז, לרוחב, את פרוסות החומרים שאנו רוצים שיהיו ברול של הסושי האחד על השני, לא רצוי יותר מ-4-3 חומרים בסוג אחד. מרטיבים בטיפונת מים, עם האצבע, את השוליים הרחוקים שהשארנו ללא אורז. אוחזים בקצה המחצלת התחתון ומתחילים לגלגל עם הידוק עדין, בסוף מהדקים את השוליים הלחים לרול. שמים למנוחה של חצי שעה (לא חובה) כאשר מקום ההדבקה למטה.

לחתוך רק ממש לפני הגשה. כל רול חותכים ל-8 עד 10 פרוסות (תלוי בעובי שרוצים) עם סכין ארוכה ודקה שטובלים במים מדי פעם למנוע הידבקות האורז.

מגישים עם צלוחיות בצד של ג'ינג'ר כבוש, רוטב לסושי (או סתם רוטב סויה) ו-ווסבי.

למתוחכמים – INSUDE OUT

המדובר כמובן בסושי שבו האורז בחוץ ולא האצה. זה מחייב קצת יותר ניסיון אבל יפה יותר למרות שהטעם כמובן זהה.

את המחצלת יש לעטוף בניילון נצמד או לעבוד עם מחצלת רטובה (מסובך יותר).

את האורז יש לפרוס על המחצלת בגודל העלה ועוד כחצי ס"מ. לשים את העלה על האורז ובמרחק 1 ס"מ מחלקו התחתון לשים את שאר החומרים. בגלגול יש להדק קצת פחות בעדינות מסושי רגיל. רצוי לשים את הרולים על נייר אפיה משומן מאוד דק למנוע הידבקות ולחתוך אותם על נייר זה.

ערכת סושי של מחצלת במבוק, צלוחיות וכמה זוגות של מקלות אכילה עולה מעט מאוד יחסית.

את עלי האצות שנשארים (יש 10 בחבילה בד"כ), משאירים בשקית עם שקית החומר הקטנה לספיגת לחות שבפנים וסוגרים באטימה (נייר דבק שקוף יעיל מאוד), ישמר גם שנה שלמה !

עצות של סבתי פנינה רוזנבלום

הפעם, באופן יוצא דופן בלי תמונה.

כן, אני הנכד של פנינה רוזנבלום, זה ניתן לבדיקה ואמיתי. ועל רגלי הקטנות בהיותי ילד עמדתי לידה במטבח ושמעתי עצות פולניות כמיטב המסורת כגון:

"אני לא מבשלת לפי כמויות, הכל לפי הרגש. מוסיפים קצת מזה ואולי קצת ממשהו אחר אם מרגישים שחסר". ובכל זאת סבתא ? (אני שואל), "ככה בערך חצי קערה", ומה גודל הקערה ? (אני שואל), "לא יודעת" הבישול הבאמת איכותי איננו נעשה לפי כמויות אלא לפי הניסיון והרגש. אני מאוד שונא לקרוא למשל "שים 3 עגבניות קלופות", באיזה גודל ? קטנות אולי יהיה מעט מדי, גדולות יהיה אולי הרבה מדי וכד'.
בהמשך לפיסקה קודמת.... אמרה פרל'ה רוזנבלום "החשיבות לכמויות היא שולית, יש חשיבות ליחס הכמויות בין החומרים"... איינשטיין היא אולי לא הייתה אבל ניסיון חיים היה לה הרבה יותר.

"צריך לטעום את העיסה לפני הבישול". תגידו איכס, מה אני אטעם את עיסת הגפילטע פיש  או עיסת כדורי הבשר לפני שאבשל ? כן, תטעם ותרגיש אולי חסר בצל, פלפל, מלח, סוכר ועוד ולא יקרה לך כלום. אנשים אוכלים קרפצ'יו, סטייק טרטר וכו' ולא רוצים לטעום אוכל מבושל טרם שיהיה מוכן לגמרי, אבסורד. כמה מלח, כמה פלפל ? (אני שואל), "שים קצת פחות ממה שאתה חושב, אחרי זה תמיד תוכל לתקן"

"אם זה טעים לי, זה יהיה טעים גם לאחרים, לפחות לרובם". טעים לך ? תהיה בטוח שגם אחרים יאהבו רק אל תהיה סובייקטיבי כי את/ה בישלת את זה. לא טעים לך, אל תיזרוק, בצע שיפוצים ותיקונים, עוד תיבול, אידוי עודף מים, עוד קצת רוטב וכד'.

"לא זורקים שום דבר". אני לא זורק כלום. הכנתי סושי לבתי ערבה לארוע קטן שהיא ערכה. נשארו לי קצת גזר חתוך, קצת פרוסות קישוא, מעט טונה טרייה, קצת גבינת ברי (כן כן, זה הולך נפלא בתוך סושי - בפוסט אחר על סושי בקלי קלוטו). באותו ערב זה היה בפריטטה שאלו היו מרכיביה.

"מותר לנסות, מקסימום תזרוק". סתם עיצה פולנית, היא לא זרקה מעולם פרור לחם שנותר. אבל בתכל'ס, מכל דבר לא מוצלח אפשר בשינויים יצירתיים לעשות משהו מוצלח.

ואחת לסיום - "בשביל לקנות מיץ בקיוסק ? מה, המיץ בבית לא טוב?". אז עוד היו קיוסקים והתפוזים היו תפוזים עסיסיים, היום הכל בר-מיץ, מיצו-נט, ברקומיץ........וגו'.

יין - מקוריות ומיספור

רובנו יודעים כי יצרן יין איננו יכול לקרוא ליין נתזים שלו שמפניה אם איננו מגדל את הענבים באזור שמפיין שבצרפת ו/או הוא איננו חבר באיגוד היקבים של אזור זה. כך גם לגבי קוניאק, בורדו, קיאנטי ועוד ועוד יינות וליקרים הנקראים על שם האזור. יש בהחלט סוגי יין נתזים למשל שהם איכותיים לא פחות משמפניה מהאזור המקורי אבל היקבים חייבים להשתמש בשם אחר. ביינות שולחניים (אדום, רוזה ולבן) יש ביטויים מקובלים בשפות שונות הרשומים בד"כ על חזית הבקבוק בקטן והמעידים על המקוריות. כדוגמאות:

באיטלקית Indicazione Geografica Tipica ובעברית בתרגום חופשי - אינדיקציה ליין טיפוסי של האזור.

בצרפתית Appellation (Bordeaux) Controlee - ושוב בתרגום חופשי ביותר - מבוקר (מבורדו).

ישנו שימוש גם בביטויים בספרדים ובאנגלית אבל אלו השגורים ביותר וגם את האחרים ניתן להבין בצורה זו או אחרת שהם מעידים על מקוריות היין.

אין זה אומר שיינות שאין עליהם ביטוי מקוריות אינם טובים אבל כאשר יש כזה, לפחות ברור שלא מוכרים לכם "לוקש". אגב, זה לא מעיד על טיב היין אם כי במרבית המקרים אם אתם אוהבים יין "אזורי" זה יענה על הטעם שלכם. בשני הבקבוקים הימניים בתמונה תמצאו ביטויים אלו, על האמצעי בתווית התחתונה מתחת למילה "טוסקנה" ומעיד על יין מאזור טוסקנה ועל הימני מתחת למילה בורדו (לחצו על התמונה להגדלה ואולם יתכן ותתקשו לקרוא).

ישנם יקבים שממספרים בקבוקים וזה במרבית המקרים מעיד על יין מקורי של אותו יקב כי זה מצריך הזמנת תויות מבית דפוס רציני שמחזיק מכונות דפוס עם נומרטור הדפסה (או מכונת הדפסת נומרציה נפרדת, פחות משוכלל ויותר נדיר) ובתי דפוס כאלו לא יתנו ידם לזיופים. אגב, אם יש רק מספר על התוית הקדמית או האחורית אין זה מדד לאיכות מאחר ויתכן כי יוצרה סדרה גדולה מאוד. בסדרות קטנות יחסית יש מספר מתוך כמות כוללת שיוצרה. ראו בבקבוק השמאלי בתמונה, על התוית בצד שמאל למטה (רק אם תגדילו את התמונה) - 23625/29950. יש להניח שיקב "עמק האלה" ייצר 30 אלף בקבוקים ושמר 50 ללא מיספור למקרה של שבר בעת הביקבוק.

רוח, ים ובירה גם......

האביב מסתיים והקיץ בפתח, אין כמו לשבת מול הים בעת השקיעה, להתענג על הרוח והמראות הנפלאים שיש בארצנו שאמנם קטנטונת אבל בורכה בחוף ים שאין רבים כמותו בעולם.

ישנם מקומות רבים לשבת ולנשנש משהו בשעות בין ערביים אבל הפעם על מקום אחד בינתיים - במרינה בהרצליה. ואם כבר שם ולא רוצים להוציא הרבה כסף אזי כדאי בפאב מרפי'ס:

אתר מרפי'ס זה לא אתר מושלם ואין בו תפריט אבל לגבי המיקום ותגובות תוכלו לראות ולקרוא. ראשית, הכניסה למרפי'ס החל משעות ערב היא מגיל 21 ועד אז בכל מקרה בלי ילדים' אין פשרות בעניין למרות חוות דעת ותגובות על ה"חוק" הזה, וטוב שכך. צריך מקום בו יכולים מבוגרים להנות בלי צווחות ילדודס שמפריעות את מנוחת המוח.

בפאב זה יש  Happy hour שאינני זוכר מתי מתחילה אבל מסתיימת ב-20:00 ככל הזכור לי וכל המשקאות בהנחה ניכרת. הישיבה בחוץ נוחה מאוד והשרות אדיב גם אם לא הכי זריז בעולם אבל כאמור, זה מקום אליו באים כדי לתת לראש מנוחה והאיטיות המסויימת מתאימה לאוירה.

מה לשתות ולאכול ? - קודם לכל, צ'יפס בלגי שהוא רותח ומוגש על טס נירוסטה שבתחתיתו מפית לבנה שתספוג את מעט השמן, אם נותר, וכמות הצ'יפס גדולה ביותר (ארוחה שלמה לאדם אחד ועם מנה נוספת, ראה בהמשך, אזי ל-2), והמחיר ? 24 ש"ח. ישנם סוגים רבים של בירות לכל טעם. אני נוהג לשתות שם מרפי'ס אדומה במחיר של 26 ש"ח לחצי ליטר ויש גם 1/3 לממעיטים בשתיה או ליטר שלם למרבים בשתיה. כדאי ללוות את הבירה והצ'יפס במנת קלמרי נדיבה (31 ש"ח) אשר מגיעה עם רוטב רמולד ביתי. לשני אנשים אם נוסיף למשל כוס יין הבית עולה ארוחה שלמה כ-110 ש"ח ולמי שיש כרטיס מרפי'ס (אפשר למלא טופס במקום - צריך לבקש) יש גם 5% הנחה. ב-Happy hour זה יהיה זול יותר.

התפריט איננו נרחב ומכיל בעיקר אוכל פאבים אמיתי ומצפיה במנות של אחרים, הן נדיבות בגודלן.

והעיקר לא לשכוח, נוף המרינה והים, הרוח הנהדרת של שעות בין ערביים והמנוחה לראש.

רביולי - לא מסובך להכין לבד

והיום הפתעה - יום סרט !!! הסרטון שמייד ירשם הקישור אליו אמנם לא זכה באוסקר אבל אני זכיתי להצטלם בו יחד עם חיים כהן, מכינים רביולי. אז קודם כל צפו בסרט (כ-7 דקות) ואחרי זה הטיפים ועוד.........:

חיים כהן וחן רון מכינים רביולי - לחץ עלי !!!

ולאחר שראיתם את הסרטון ונוכחתם שהכנת רביולי איננה מבצע שנועד לכשלון נעבור למספר טיפים.

בסרטון מדובר על קמח איטלקי שנקרא פסטה פרסקה (כמו שם המסעדה), אני עוד לא ראיתי אותו במרכולים. קודם לכל, קמח רגיל לא יצלח לפסטה (מניסיון) ואל תנסו לקנות קמח שמיבל מס' פופציק או קמח מחיטם דורום שורום זורום רים שנטחן באבני ריחיים משיש קררה, קנו פשוט קמח איטלקי לפסטה. במקום בו צולם הסרטון הנקרא ריסטרטו (גיבורי ישראל 13, אזור תעשיה פולג נתניה, מאחורי הבנין, כניסה מהרחוב המצטלב הבונים 10, בחניה למטה מצד ימין, דלת כמעט נסתרת) יש מבחר מוצרי יבוא מאיטליה מאיכות מעולה וביניהם הקמח הזה אתר Ristretto

בסרטון יש שימוש במכונת פסטה ואולם לרביולי אין צורך דווקא במכונה. פנו מטר שלם של שיש, קמחו אותו בעדינות ועם מערוך רגיל הכינו מהבצק שני עלים ארוכים כמו בסרטון וקדימה לדרך. מי שמתעקש על מכונת פסטה ואין לו, יסע בשבת לשוק של טירה וירכוש בפחות מ-200 ש"ח (לפני מיקוח).

הבישול - אסור לבשל רביולי יותר מדי זמן כי הבצק מתחיל להתפורר ולכן המילוי צריך להיות מוכן לגמרי בטרם הכנת הכיסונים, הוא כמעט לא יתבשל אלא אם מדובר במילוי שמכיל בתוכו ביצים טריות, אזי הוא יספיק להתקשות בתוך הרביולי תוך דקות ספורות.

בצק הרביולי הוא כמעט חסר טעם ולכן כל רוטב יתאים במידה והוא גם מתאים למילוי בטעמו.

בתאבון !!!

תבשיל נתח קצבים (או פילה) בפוייקה

עוד לא כתבתי מתכון שמתאים לשומרי שבת כמו חמין אז...... התבשיל הזה, לאחר הכנה בסיסית, מוכנס לתנור למספר שעות ולכן מתאים גם לשומרי שבת כי ניתן להשאירו בתנור בחום של 100 מעלות להרבה מאוד זמן. כל הכמויות הן לפוייקה של כ-8 ליטרים. למי שאין פוייקה אזי סיר בעל תחתית עבה/כפולה  וידיות מתכת (נכנס לתנור ולכן לא מפלסטיק) אבל ראו הוזהרתם - תיתכן חריכה בתחתית.

מתכון זה באתר מבשלים - לחץ ותוכל לעבור לקישור

למעשה, כמעט כל סוג בשר בקר יתאים לתבשיל זה אבל נתח קצבים הוא בעל טעמים עזים שנספגים בכל המרכיבים, פילה הוא עדין יותר ויצא גם רך יותר. רוצים בשר יותר זול ? פילה מדומה יצלח גם הוא. עוד יותר זול ? כל בשר בקר וגם קפוא במשקל של 2 ק"ג אבל הטעמים יהיו פחות עזים.

חומרים:

2 נתח קצבים או 1.5-2 ק"ג פילה

3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גסות

2 בטטות חתוכות לקוביות גסות

2-3 גזרים חתוכים ל-6 חתיכות כל אחד

2 כוסות אורז בסמטי (גם אורז פרסי או תאילנדי יצלחו)

1/2 כוס אטריות דקות

5 כפות שמן קנולה

1.5 כפית בהרט

1.5 כפית מלח

1 כפית פלפל גרגרים או טחון גס

3 כפות רסק עגבניות
הכנה:
להלהיט שמן בפוייקה ולטגן קוביות תפוחי אדמה עד שמתחילות להשחים בלבד. להוסיף את האורז והאטריות ולהמשיך לטגן עוד כדקותיים. להסיף 4 כוסות מים רותחים ואת שאר הירקות והתבלינים. את הבשר להכניס כך שיהיה במרכז ושקוע ברובו בתבשיל (ראו בתמונה). להביא לרתיחה ולהקטין את האש. להמשיך לבשל על הגז עד שהאורז מוכן ואז להוסיף עוד כוס מים רותחים ולהכניס (עם מכסה) לתנור בחום 150 מעלות לשעה, להקטין ל-125 מעלות לעוד כ-3 שעות, כל שעה לבדוק שיש עדיין לחות בפוייקה ואם יבש מדי, להוסיף מים רותחים. אם זה כל הלילה אז להקטין ל-100 מעלות. כחצי שעה לפני ההגשה, להסיר את המכסה כדי שהחלק העליון יהיה פריך.

סלט חצילים צבעוני במיוחד

עד גיל מבוגר יחסית לא הייתי חובב חצילים. אי שם לפני כ-20 שנה אכלתי אצל נרי (הדוד של אשתי) הידוע כחובב חצילים מושבע ועל השולחן הגשו לפתיחה סלטי חצילים שונים ואף מרק חצילים. אני מקווה שנרי לא יכעס עלי אבל עד היום את מרק החצילים אני לא אוהב אבל נהנתי מאוד מסלטי החצילים. ברבות הימים התחלתי "לשחק" עם חצילים ומסתבר שלמרות שטעמם דומיננטי ניתן להטמיעו יחד עם עוד טעמים חזקים ולקבל סלטים חביבים.

מתכון זה באתר מבשלים - לחץ ועבור לקישור 

ראשית ישנן מספר דרכים לקליית חציל. דרך מעניינת היא לעטוף את החציל בנייר כסף בשכבה כפולה, לשים על הגז בברנר הגדול בלהבה בינונית ל-7 דקות, להפוך ועוד 7 דקות. החציל יוצא כאשר בשרו מבושל, הקליפה חרוכה בחלקה וטעמי החריכה חודרים לבשר החציל.

ואחרי עניני קלייה - לחומרים:

1 חציל בינוני גדול

15 עגבניות שרי

2 כפות צלפים או 1 מלפפון בחומץ)

50 גרם גבינת פטה או בולגרית

כף חרדל גרגרים

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן קנולה

פלפל אדום חריף - הכמות תלוייה בחריפות - התוצאה צריכה להיות חריף עדין (MILD)

כאשר החציל על הגז, חותכים את עגבניות השרי לרבעים או אפילו שמיניות, את הפטה לקוביות קטנות ואת הפלפל האדום לחתיכות קטנטנות. חותכים את החציל ל-2 לאורכו, בעודו חם (ע"מ שלא יאבד נוזלים), מבלי לחתוך את העוקץ ועוד חיתוך קטן ליד העוקץ לרוחב. עם כף מוציאים את בשר החציל מכיוון העוקץ ולאורך החציל ובצמוד לקליפה, זה יוצא בקלות ב-3-4 נתחים גדולים כאשר תחתיתם חומה מחריכת הקליפה. את בשר החציל חותכים גס ומערבבים בעדינות עם שאר המרכיבים. טעים מאוד לאכול פושר ולאו דווקא קר !!!

וריאציה מעניינת היא הוספת גביע אחד של יוגורט רגיל או עיזים ואזי רצוי להגיש קר (בתמונה המתכון ללא יוגורט).

אורז הודי אדום

לא להיבהל, למרות שכתוב הודי זה בלי קארי ואני קראתי לזה הודי בשל הטעם (תרתי משמע) שיש שימוש בתבלינים הודיים. זהו מתכון מקורי לחלוטין, אני לא אכלתי מתכון כזה במסעדות הודיות בארץ ובחו"ל והחלטתי שהוא יהיה הודי לצרכי שמו. בתמונה (לחצו להגדלה) - כמנה ראשונה עם כדור בשר למעלה.

מצרכים:

2 כוסות אורז בסמטי

3 כפות חמאה

4 כוסות מים רותחים

1 כפית מלח

3/4 כוס אטריות דקות (לא חובה)

1 כף גדושה תבלין טנדורי אדום (יש בדוכני תבלינים במשקל, התבלין מצויין לעוד מאכלים ונותן גם צבע אדום מעבר לריח מדהים)

1/2 כפית כורכום ו/או מעט זעפרן

קורט תבלין גראם מסאלה (לא חובה אבל רצוי, להשיג במכולות הודיות ברמלה או במטחנת תבלינים במרכולים בלונדון, אני טוחן לבד מכ-6-7 מרכיבים שאותם אני קונה בלונדון)

הכנה:

בסיר בינוני בעל תחתית רחבה ככל האפשר (או סוטאז'), על אש גדולה) מלהיטים את החמאה עד שמתחילה להשחים, מוסיפים את האורז ומערבבים במרץ עד שמעט גרגירים מתחילים להשחים, מוסיפים את האטריות והתבלינים וממשיכים לערבב עוד כדקה על אש קטנה. מוסיפים את המים הרותחים והאורז יבעבע, להיזהר הביעבוע בא מייד ויכול להשפריץ קצת. להקטין את האש ולכסות. כאשר כל המים נספגים, טועמים ומוסיפים מים רותחים אם האורז עדיין איננו רך. בגלל האטריות, האורז לא יוצא בגרגירים נפרדים לגמרי אלא מעט-מעט דביק.

הגשה:

לוהט ישר מהסיר או אם מבשלים להגשה מאוחרת יותר, להעביר לתבנית פיירקס שטוחה ולפזר למעלה עוד קצת גראם מסאלה בחום של 175 מעלות עד שהאורז למעלה פריך.

מתאים בעיקר לבשרים עם רוטב לרבות בשרים בסיגנון הודי.

כמנה בפני עצמה אפשר לבשל על בסיס ציר עוף עם חתיכות בשר קטנות שמוסיפים כבר בעת טיגון האורז כגון צלעות מעושנות שבשרן פורק מהעצמות והעצמות מתווספות לתבשיל (יש בטיב טעם ויוז'י) או פיסות קטנות של חזה עוף.

בתאבון !!!

יין - מזיגה והגשה

אינני סומלייה וגם לא עסקתי מעולם בהגשה מקצועית של יין ואולם לצרכים בייתיים, לחברים ואורחים, להלן מספר טיפים קטנים ובעיקר למזיגת יינות אדומים ולבנים. לא אעסוק כמעט במזיגת קוקטיילים, ליקרים ומשקאות חריפים אחרים (SPIRITS).

ראשית, כוס יין יש לרחוץ היטב במים פושרים וסבון אבל חשוב מאוד לשטוף היטב את הסבון שלא תשאר ולו שארית קטנה במיוחד על הדפנות בפנים. שתי סיבות לכך ואולי גם שלישית:

1. שאריות אלו ייראו ככתמים כאשר הכוס יבשה ולכן במסעדות שמגישות יין משובח, כוסות יין רוחצים ידנית והברמן ו/או הסומלייה מבריקים את הכוסות במטלית לבנה. הן יהיו מבריקות אבל לא בהכרח ללא שאריות נוזל הכילים.

2. טועמי היין מערסלים את הכוס כך שהיין (במיוחד אדום) יעלה טיפה לדפנות הכוס ואזי אם מסתכלים מול האור רואים פסים קטנים של נוזל כמעט שקוף שיורד לאט בדפנות העליונות. לא להאמין, זה כנראה שומן !!! ביין יש שומן מועט ביותר אליבא מומחה יין ישראלי ידוע, בכמות שמחשבוני הקלוריות/תזונה למיניהם אינם מתייחסים אליה כלל. במידה והכוס עם שאריות סבון אזי השומן יתרכב עם הדטרגנט ולא יראו אותו.

3. המהדרין טוענים כי שאריות דטרגנט פוגמות מעט בצלילות וצבע היין שגם אותם רואים על הדפנות לאחר העירסול.

רובינו אולי אינם טועמי יין מקצועיים אבל מעט תשומת לב לרחיצת הכוסות תפתור את האמור לעיל כי זו לא אגדה ככל הנראה.

יין רגיל ששותים כל יום אפשר למזוג ישר מבקבוק שנפתח ברגע זה אבל גם במזיגה כזו תהיו סבלניים ותנו ליין לנוח דקה שתיים בכוס, תרצו - תערסלו את הכוס כמו המומחים ותזרזו את תהליך "נשימת" היין. שמתם לב בודאי כי "המומחים" מחזיקים יין לבן בצואר הכוס כדי לא לחמם את היין הקר, אז גם ביין אדום רצוי להחזיק כך כי חום הגוף/היד (37 מעלות) מחמם גם יין אדום ב"טמפרטורת החדר" ובביטוי זה מתכוונים ל-21-22 מעלות.

יין טוב בן כמה שנים צריך "אויר לנשימה" ומניסיון, טיפול נכון בו ייצור את התנאים האידיאליים לשתיה ומיצוי הטעם, זו לא אגדה, זו אמת לאמיתה. ראשית לטמפרטורה, אנחנו בארץ חמה ובקבוק שסתם כך היה מאוחסן בחדר יהיה בטמפרטורת החדר שלעיתים היא בין 25 ל-30 מעלות ויהיה פחות טעים בטמפרטורה זו (הכנסת קוביות קרח תדלל את היין), במקרה זה לא בושה להכניס את היין למקרר לזמן מה. יין מיושן יש לפתוח כ-15 דקות לפני מזיגתו מבקבוק או למזוג אותו קודם לכן לדקנטר/קראף שבו פני היין רחבים הרבה יותר מאלו שבבקבוק ומאפשרים מגע טוב יותר עם האויר וגם אז לתת מספר דקות ל"התאווררות. בתמונה ישנם 4 כלי מזיגה ליין שהשני משמאל הוא הקראף הנכון למזיגת יין יבש אבל גם האחרים יצלחו למטרה זו בהעדר קראף (הראשון משמאל הוא לליקרים וויסקי, השני כאמור ליין יבש, השלישי לקוניאק והרביעי לסנגריה/מוחיטו/קאיפיריניה או כל קוקטייל עם קוביות קרח ופירות שהזרבובית שלו מונעת מעבר מוצקים בכמות גדולה).

בכוסות יין קטנות יחסית, מוזגים לגובה 2/3 הכוס. בכוסות גדולות/רחבות יותר עד מחצית גובה הכוס. "כוס יין" שמזמינים במסעדה מכילה כ-120-150 מיליליטר יין. באופן כללי, בקבוק אמור להספיק לכ-6 כוסות/מנות יין יבש ואם במסעדה אתם מזמינים 3-4 כוסות, קחו את כל הבקבוק, יצא אותו מחיר והרבה יותר יין.

האם אפשר להשאיר חצי בקבוק למשל למשך מספר ימים ? אצלנו בבית לא נשאר אף פעם חצי בקבוק ליותר מיום אחד ולא קרה שהוא התקלקל או טעמו נפגם מאוד. יש משאבות וקום שניתן לחבר לפי הבקבוק ואשר מצמצמות את כמות האויר הנותרת וכך נמנע חימצון מהיר של היין, הן לא יקרות. ניתן גם סתם לסגור בפקק ולשים בשכיבה במקרר פעולה שתאריך מעט את משך חיי היין. לאחר כ-3 ימים, במרבית המקרים, יתלווה ליין טעם חמצמץ אם לא נסגר בואקום. יינות לבנים עם טיפה מתיקות כגון ריזלינג או שרדונה יאריכו יותר ימים במקרר כשהם כבר פתוחים.

סיכום הטיפים:

1. כוס רחוצה ומיובשת היטב ללא שאריות דטרגנט

2. להקפיד על טמפרטורה שלא תעלה על כ-21 מעלות, רצוי מעט פחות

3. לתת ליין להתאוורר בבבקבוק, בכלי מזיגה או בכוס עצמה

4. למזוג כ-120 מיליליטר לכוס (2/3 כוס קטנה, חצי כוס גדולה יותר)

5. וטיפ נוסף - לא לשתות את היין כאשר יש מזון בפה, יין מצריך את בלוטות הטעם והריח חפות מדברים אחרים

לשם שמירת השבת - בישול בלי אש - סטייק טרטר הגיגים ומתכון

אני ידוע גם בשם הרב נח נור (היפוך אותיות השם). הרב נח - עושה מה שנח לו, השבת נח לי לא להדליק אש (וגם נשאר מלא אוכל מארוחת שישי בערב) לכן פוסט על סטייק טרטר.

האגדה מספרת כי שמו של סטייק זה מאומצות שהיו מניחים המונגולים הטטרים מתחת לאוכף במשך היום ותנועות האוכף והלחץ היו מרככות את הבשר ו"מבשלות" אותו. זאת נראית לי אגדה מהויקפדיה  אבל לא מצאתי הסבר אחר.

עידכון מאוחר - ז'ול ורן בספרו מיכאל סטרוגוב כותב על הבשר בתקופת שביו של מיכאל אצל הטטרים וכנראה זה מקור השם  והרי ז'ול ורן היה ידוע כממציאן בלתי נלאה.

לקח לי שנים עד עד שבדרך מקרה, לפני מספר שנים, אכלתי עיסקית בפריז במסעדת PETIT BOFINGER (בצרפתית הוגים פטי בופנג'ה www.bofingerparis.com/ ) שמולה נמצאת מסעדת בופנג'ה עצמה שהיא יקרה בהרבה. העסקית שם היא מנה עיקרית וראשונה או אחרונה, כל היום, כל השנה. כמעט הזמנתי את מנת הדגל של העסקיות - כבד עגל על מצע פירה אבל הבחנתי שהתפריט שונה ויש סטייק טרטר שטרם טעמתי - להכנה עצמית או מוכן ע"י השף. הזמנתי סטייק טרטר מוכן.
לימים, בביקור נוסף בפריס אכלתי את מה שמוגדר על ידי מבקרי מסעדות "סטייק טרטר הטוב בפריס" ובלינק להלן כתבה שלי על המסעדה סטייק טרטר הטוב בפריס le faux filet

גם אשתי והבן (עמרי) טעמו ממנו והתלהבו, טעם גן עדן כמו שאומרים הפולנים.

החלטתי שיש אתגר חדש, להכין מנה זו בבית כי יש מספיק קרניבורים במשפחתנו. חיפשתי באינטרנט מתכונים ומסתבר שברובם יש אותם המרכיבים ביחס כזה או אחר ויש מרכיבים שמופיעים פחות, החלטתי על ריבוי מרכיבים ולהלן המתכון (ראו התוצאה בתמונה) ל-6 מנות בערך:

1 ק"ג בשר פילה בקר

מיץ  מלימון שלם

2 מלפפונים בחומץ קטנים

2 כפות צלפים

3-4 צנוניות קטנות

4 פילטים אנשובי קטנים

2 כפות פטרוזיליה

1-2 כפות ברנדי או קוניאק

1 כף שמן זית

אפשרי (לא חובה) - בצל קטן, פלפל חריף קטנטן (או מעט טבסקו), 3 חלמונים, אפשר במקום לערבב חלמונים - לשים חלמון שלם על המנה עצמה והמהדרין שמים חלמון של ביצת שלו.

המשקיענים קוצצים את הכל בשתי  סכינים ואני לעיתים פשוט טוחן את כל המרכיבים המוצקים במכונת בשר, בדיסקית הגסה, כמו שנראה לי שעושים בחלק מהמסעדות בצרפת (בחלקן קוצצים זאת בשני סכינים מול הסועד) ולבסוף מוסיף את הנוזליים יותר. נותן לזה לעמוד רק עד שעה לפני ההגשה (צריך לאכול טרי ככל האפשר כי הלימון, המלפפונים בחומץ והצלפים  "מבשלים" את הבשר).

אני מכין לזה רוטב, לשים מעט מעל, לאלו שצריכים לעדן את טעמו העז של הבשר הנא:

3 כפות גדושות מיונז

2 כפות חרדל גרגירים

כף מיץ לימון

1/3 כוס מים פושרים עם כדור סוכרזית מומס

לשים מעט על הטרטר כמו בתמונה.

בתאבון !!!

אדיסון

האם ידעתם שאדיסון היה הממציא הפורה בעולם ? 1000 פטנטים רשומים על שמו. הידוע שבהם הוא הנורה, לא נורת החשמל אלא נורת הלהט, חשמל אלו כל סוגי הנורות. גם הפטיפון הראשון בעולם היה של אדיסון למשל ועוד ועוד.

אדיסון איננו בחיים ועל שמו הקימו מסעדה ברעננה. אולי מסעדה זה לא התאור המדוייק, עירוב של פאב, בר ומסעדה בכפיפה אחת. בדיוק סוג בית האוכל והשתיה שהאזור השכונתי הזה זקוק לו - לצעירים ומבוגרים כאחת, תפריט מתחכם אך לא פלצני, תוספת של דוכן סושי שנעשה לפי הזמנה, שילוב בין ראשונות מסורתיות, עיקריות ידועות (לרבות פירות ים וסושי) וקינוחים ותיקים והכל עשוי לעילא ולעילא, אי אפשר להידפק. שילוב של בירות מהחבית במבחר סביר עם יינות סבירים וקוקטיילים שגרתיים. בקיצור, לכל אחד יש לפי טעמו הכל.

אכלנו מבחר שלם של ראשונות - פטה הכבד כמו תמיד מצויין רק הריבה היצירתית לא התאימה למנה, קרפצ'ו ברמה של אליפות והמלווה בפוקצה גדולה חינם, סיגר טלה  (שעוד נחזור אליו) בטחינה ורוטב גספצ'ו שהיה מאוד מקורי ומעולה. לעיקריות הצעירים לקחו המבורגר שהוא בהחלט טוב אם כי לא הטוב ביותר באזור השרון והיותר מבוגרים לקחו גם סקלופיני וקבב טלה שהיו בהחלט ברמה טובה מאוד. אההההה, ופה הגענו לסיבה לכתיבת פוסט זה.........

כל העיקריות הגיעו למעט קבב הטלה שלי דווקא. ניחא, לפעמים לוקח עוד דקה. כעבור דקה, באה מלצרית ואמרה שיקח עוד כ-3-4 דקות, ביוזמתה. לאחר כ-3 דקות, באה המלצרית והביאה צלחת עם סיגר טלה לוהט (2 סיגרים חתוכים ל-2 כל אחד מהם) ואמרה שזה על חשבון הבית עד שהקבב יגיע, מנה מכובדת למי שכבר אכל קרפצ'ו ועוד אמור לאכול מנה עיקרית, יודעי ח"ן (תרתי משמע) הבינו שזה יבלע בבטני ללא בעיות מיוחדות. אחרי עוד כ-2 דקות הגיעו 5 קבבוני טלה משובחים (על מצע מסבחה וסלטון עגבניות טריות קצוצות חריף עדין), באמת איחור קטנטן שספק אם בכלל שווה התייחסות.

לקינוחים כבר לא היה מקום אבל מי שיגיע לאדיסון ויהיה לו מקום שיקח אצבעות שוקולד - זה שוקולד מעולה ישר לוריד, כנראה יותר מ-100% שוקולד, מנה לא גדולה אבל אי אפשר לאכול יותר מדבר מרוכז שכזה. וכן לקחנו 2 קפה מצויין שהרבה מתיימרים  כבית קפה יכולים ללמוד איך להכין. סה"כ כ-660 ש"ח ל-5 ראשונות (בלי האקסטרא חינם), 6 עיקריות, 4 בירות גדולות, 2 כוסות יין ו-2 קפה - בהחלט סביר. את כרטיס האשראי באה לקחת מי שנראתה כאחראית ואמרה שבגלל "המקרה" הקפה הוא על חשבון הבית והורידה כ-30 ש"ח. השארתי טיפ נדיב במיוחד.

ידידי, לא התלוננתי ועוד לא הייתי קרוב להתלונן על שהקבב לא הגיע בתיזמון המושלם של 5 העיקריות האחרות. גם קיבלנו אקסטרא בשווי של למעלה מ-40 ש"ח, גם לא חייבו על הקפה והכל מיוזמת האחראים במקום. המילה היחידה ששמעו מאיתנו היא "תודה", שום רמז ו/או סימן  למורת רוח. זה באמת היה יחס יוצא דופן וראוי לפוסט.

המקום באמת מומלץ למי שלא רוצה משהו מחייב, מקום מאורגן נהדר עם מקומות ישיבה גם בחוץ בקייץ, בר שמסביבו כיף לשבת לעיסקית של צהרים, כורסאות וספות נוחות לישיבה, יחס אדיב ומנומס. כל לבוש מתאים למקום. בזמן ארועי ספורט גדולים ובסוף שבוע רצוי להזמין מקום בשל שלל הפלזמות במקום המשדרות ספורט.

בקיצור חברים - מומלץ ביותר לא בשל משהו יוצא דופן אלא בשל השילוב הקטלני - אוכל טוב, אוירה נהדרת ויחס אדיב.

לאתר המסעדה:

http://www.rol.co.il/sites/edison/

או

http://www.rest.co.il/sites/default.asp?txtrestid=5841

יין מיושן/שמור, כיצד, איזה יין ובזול......

כחובב יין אני שומר כ-40 בקבוקים (לא ספרתי) בני 7 עד 15 שנים. פותח כמה במהלך שנה ומוסיף צעירים יותר שיתיישנו. אין לי מקרר יין, אם מישהו רוצה לתת לי מתנה אז בבקשה (שימצא לי גם מקום בביתנו העמוס) כי אני לא אקנה. למה ? ככה !!!

אבל באמת, צפיתי לפני מספר שנים בתכנית טלויזיה בה התראיין אספן יין גדול. לדבריו, כאשר היה צעיר הביא לו חבר יין שאמר שהוא לא רע וכדאי לשמור אותו עוד קצת. לקח האספן את הבקבוק ושם אותו בארון הבגדים, בבית הוריו, תחת מעילים. לאחר שנים ספורות בעת שהלך לעזוב את בית הוריו בזמן האריזה הוא מצא את הבקבוק ופתח אותו, כבר הפקק הריח נפלא והטעם היה נהדר. מאז הוא נדר כי על כל בקבוק שיפתח הוא ישים שניים לשמירה ויישון וכאשר כבר היו לו כמות לא מבוטלת של בקבוקים הם עדיין היו בארון בגדים תחת שמיכות ומעילים. כיום יש לו מרתף יין ממוזג כהלכה.

ההמלצות הן בד"כ לשמור יין אדום בטמפרטורה של כ-16 מעלות, לגבי יין לבן האגדה אומרת כי אסור לשמור יותר מגיל 2-3 שנים, אגדה ובולשיט, מביני יין יגידו לכם כי יש סודי יינות לבנים שאפשר לשמור שנים ארוכות ואפילו שהם מקבלים צבע כמעט כתום.

היין שאני שומר נמצא ברובו במחסן חשוך שכל קירותיו נוגעים בחללים אחרים או בקרקע (קומת מסד), אין טיפת שמש על הקירות ואין כניסת אור. חלק מהבקבוקים עטופים בניילון פצפצים, חלק בנייר וחלק בלי כלום. כולם שוכבים בכוננית מיוחדת לבקבוקי יין שקונים באיקיאה בכמה גרושים ומרכיבים בכמה דקות אבל ניתן להשכיב סתם כך בערימה על מדף. בדקתי בעבר בקייץ את הטמפרטורה במחסן זה, ביום שרב בצהריים והיא עמדה על 23 מעלות. בד"כ יש 20 ומטה מעלות. במבחן התוצאה - עד היום פתחתי רק בקבוק אחד שהיה מקולקל ממחסן זה ויתכן כי היה מקולקל קודם לכן.

נו, לא חוכמה, "יש לך מחסן תת קרקעי" תגידו. אז יש לי גם כתריסר בקבוקים שמאוחסנים בשכיבה בארון שחלקו נועד לאיחסון יין (ארון שחלקו כוורת) ובהם היין שבתמונה שהוא בן 11 שנים ונמצא אצלי במצב זה (חשוף לאור וחום חלקי) כבר 3-4 שנים, אחד מכמה מאותו סוג שקניתי במבצע ופתחתי ונהיניתי כמו אלו ששתו איתי. לחצו על התמונה ובמוגדל תראו את גילו ואת הכבשה של קדישמן מציצה עליו מאחור.

איזה יין לשמור ? אני לא מומחה. אני שואל כשאני קונה בחנות יין או סתם מהמר. כך למשל, בציר בורדו שנת 2009 נחשב כאחד שעשרות שנים לא היה טוב כמוהו, אקנה לי כמה בקבוקים מיקב במחירים בינוניים (2 ב-100 או ארגז עץ אטום של 6 ב-300 ש"ח) ואשמור לפחות עד גיל 5 עד 7, למי שמתעניין בשווי, יין בורדו מבציר טוב שנועד לשמירה והוא בן 7 ונקנה במחיר בינוני יעלה כיום 200-300 ש"ח לבקבוק לפחות. באתר של "דרך היין" תמצאו את עלון מבצעי החודש בפורמט PDF ובו הציון לכל יין ולצידו סמל של בקבוק:

עומד - לשתיה מיידית 

נטוי - לשתיה ו/או לשמירה 

שוכב - לשמירה (ביזבוז לשתות היום והם בד"כ יקרים מאוד ומעט כאלו נמכרים)

לאתר דרך היין:

http://www.wineroute.co.il/

לחצו על מבצעים וקבלו תמונה, לחצו על התמונה ותקבלו בפורמט PDF גדול יותר.

בפוסט הבא על יין - כיצד למזוג ולשתות יין מיושן.........

אסתטיקה זה עניין של טעם (וההיפך), תרתי משמע.... והערת אגב ברוח היום

הרי מדובר בבלוג ולכן קצת מארועי האוכל של אתמול. ארועים ברבים זה קצת מוגזם אבל ארוע בודד של ארוחת צהרים לבד היה גם היה (וסתם פאב עם קלמארי, ציפס בלגי ובירה בערב היה אבל בצמד).

בישלתי לי כדורי בשר בנוסח עדות אשכנז, תמונה כאן ומתכון אולי ביום אחר. טיפ אחד כן אתן היום - כדורים מבשר עוף עושים מ"פרגיות", יותר עסיסי ויותר נימוח. למה פרגיות במרכאות ? כי זה מתרנגולות זקנות שמביציהן נהננו ימים ארוכים בטרם ירכיהן הסקסיות הפכו לכדורי בשר, ואולי זה סוד הנעורים, הולידו והשריצו ואז תקבלו רגליים סקסיות (אבל גם שעירות/מנוצות....). ולמה קוראים לבשר ירכיים פרגיות לאלוהים הפתרונים ומי שחושב עצמו לאלוהים אולי ייתן תשובה בתגובה לפוסט זה.

אבל עסקינן באסתטיקה כאמור בכותרת וגם מאכל משעמם ניתן להגיש בצורה אסתטית ולעיתים המראה לבדו מגביר את התאבון והרצון לעסוק במנה עצמה. לו מנה זו שבתמונה הייתה מוגשת בצבא (יש לי ניסיון רב) או בבית סוהר (אין לי ניסיון בכלל, רק מצפייה ב-חזקול) למשל, הרי שהמגיש היה מטיח בוכטה של פירה בצד הצלחת האחד ושופך כדורי בשר עם המון רוטב מימי בצד השני והרוטב משפריץ למרחוק וגולש מעבר לשפתי הצלחת שראתה ימים טובים יותר והכתמים על מדי ב' רק היו משפרים את ההסוואה. והערת אגב ברוח היום על מדים - לא חשבו בשייטת 13 שאולי כדאי שהפושטים היו פושטים מדיהם ומסתערים בבגדים אזרחיים כך שלא יבדלו מקהל שוחרי השלום שנפשו להם בתמימות על ספינת שעשועים ובסה"כ עסקו בתחרות זריקת סכינים למטרה ?

אז רבותי, גם כדורי בשר עם פירה אפשר להגיש בצורה נאה שמעוררת תאבון כמו בתמונה. פירה בצלחת עם שוליים מוגבהים מעט, במרכז חופרים בור עם כף כך שנוצר מכתש, במכתש שמים בעדינות את הכדורים ועליהם רוטב וירקות מהתבשיל (במקרה זה עגבניות חצויות וגזע כרובית חתוך שלא זורקים אף פעם, לכל דבר יש שימוש). הרוטב מתפזר לצדדים ונעצר בשולי הפירה הגבוהים, גם יפה וכאשר אפרסם את המתכון (ותבשלו) תיווכחו שגם טעים.

האם יש יין זול וטוב ?

הפוסט הראשון בסדרת יין לזכר ידידי עופר ברלס ז"ל (בתמונה) חובב יין שממנו למדתי מעט על יקבים ישראלים. 

בהמשך גם על האם צריך מקרר מיוחד לשמירת יין טוב, כיצד לפתוח, למזוג  ולהגיש יין, לבן או אדום ? מה להביא לחברים, טעמים חזקים וחלשים, מה זה יין "כשר", יקר יותר וישן יותר טוב יותר ?  ואולי עוד.

אינני מומחה ליין, לא למדתי כלום בנושא מעבר לקריאה בעיתונים ובאינטרנט אבל....... אני כבר עשרות בשנים נוהג לשתות כוס או שתיים יין אדום בארוחת ערב.

אז קודם לכל, יש יין זול וטוב. מי שנוהג לשתות יין בתדירות יומית ואיננו באלפיון העליון גם לא יכול להרשות לעצמו לשתות יין יקר. 

ביין לבן, אם דרגת המתיקות חשובה, יש יינות יבשים וחצי יבשים במחירים שווים לכל נפש של יקבים ישראלים (20-30 ש"ח לבקבוק) ואם איננו אניני טעם, נסתפק בבחירת דרגת היובש. 

ביין אדום יש כבר עניין של "לא אוהב מרלו", "מקבל פריחה מקברנה סוביניון" (כן, יש כאלו) וכד'. לצערי, מחירי היין האדום של היקבים הישראלים שאינם "יין לחתונה" הם יקרים יחסית ויש יבוא מתחרה זול יותר וטוב לא פחות. לעיתים יש מבצעים של היקבים הגדולים שבהם רכישת כמות תביא להוזלה ניכרת כגון למשל טמפרניו מסדרת טבע של יקבי בנימינה (נחמד וקליל) שנמכר לפני הפסח בפחות מ-30 ש"ח לבקבוק או שיאון של רמת הגולן שנמכר בפחות מ-30 ש"ח לבקבוק (בלנד נחמד) או הר חרמון אדום (בלנד טוב בהחלט) שבמבצעים נמכר בתג מחיר של כ-30-35 ש"ח לבקבוק. מי שקצת משקיע יותר ורוצה לטעום מיקבי בוטיק יכול למצוא  למשל בלנד מצויין של יקב בוטיק "אבידן" (קיבוץ אייל) שנמכרים 2 ב-100 ש"ח בדרך היין במקום 70 לאחד.

המבחר הזול מחו"ל הוא גדול בהרבה. יש 4 ב-100, 3 ב-100 וכד' בכל מיני רשתות יין. כאן כבר צריך להיזהר כי לעיתים באמת מדובר ביינות נחותים בטעם שספק אם הם מתאימים לבישול. המלצתי היא במקרים אלו היא לא לקנות רק מרלו או רק קברנה סוביניון אם לא טעמתם את היין הזה קודם לכן, לעיתים טעמם הוא כאילו מהלו אותם במים או שהם רוויים בגופרית (ראו על התווית מאחור) שמוסיפה טעם זר כמו עפיצות. קנו בלנדים או שיראז או פינו נואר או זינפנדל. ביינות מדרום אמריקה יש את הסכנות שכתבתי קודם אבל ביינות אוסטרליים למשל לא תידפקו ובודאי שלא בצרפתיים ובאיטלקיים גם אם הם מסוג עינב אחד.

הסתמכו על חוות דעתם של המוכרים בחנויות היין, גם אם הם צעירים, הם עברו הכשרה מסויימת ובד"כ טעמו במסגרת ערבי טעימות את מרבית היינות הזולים בחנות. הגדירו להם מה אתם רוצים במפורש:

- לא יותר מאשר _____ ש"ח לבקבוק

- טעם חזק/חלש

- ריח חזק/חלש

- יבש מאוד או מעט מתקתק

בבוא הזמן, תלמדו להכיר את היקבים הזרים ואת הטעמים אותם אתם אוהבים ותהנו מיינות זולים וטובים באמת.

האם יין יקר יותר הוא טוב יותר ? האם יין ישן יותר הוא טוב יותר ? על זה בפוסט אחר..........